| (первичная) обработка сырья, тепловая (вторичная) - собственно приготовление пищи, отправка в пункты непосредств. потребления и оформление её там до полной готовности к употреблению.
Холодная обработка производится механич. оборудованием, выполняющим след, операции: мойку сырья (моечные машины и ванны); сортировку (калибровочные машины); очистку овощей от кожуры и рыбы от чешуи (картофелечистки, рыбочистки); нарезание (овощерезки, мясорубки, куттера, хлеборезки, колбасорезки); измельчение (протирочные машины, кофемолки, мельницы и машины для тонкого измельчения варёных овощей); перемешивание (фаршемешалки, тестомесильные, взбивальные машины); формовку котлет и пельменей; разрыхление кусков мяса (рыхлители); деление теста, масла на порции (тестоделители и маслоделители).
Тепловая аппаратура подразделяется по источникам тепла на электротепловую, газовую, пароварочную и огневую; по технологич. назначению - на варочную и жарочную. К варочной аппаратуре относятся открытые и закрытые пищеварочные котлы, автоклавы, вакуум-аппараты, пароварочные шкафы, кофеварки, сосисковарки, кипятильники; к жарочной - плиты, сковороды, фри-тюрницы, жаровни, жарочные и пекарные шкафы. Тепловая обработка производится как традиц. способами (поверхностный нагрев путём "переноса" тепла), так и с использованием интенсифицированных методов, к-рые позволяют повысить коэфф. теплопередачи. К такому оборудованию относятся различные аппараты с инфракрасным и комбинированным нагревом, с принудит, циркуляцией горячего воздуха, варочные и паровые аппараты, функционирующие при высоких темп-pax и давлениях, печи, обогреваемые парами высокотемпературных органич. промежуточных теплоносителей. Эффективны нагреват. аппараты, в к-рых используются токи СВЧ. В них продукты нагреваются сразу во всём объёме, минуя практически все виды обычной теплопередачи. Для сохранения готовой пищи в горячем состоянии используют тепловые шкафы (мармиты), низкие электроплиты, электростойки, термосы.
Помимо технологич. оборудования, существует оборудование торговых и складских помещений и цехов (включая холодильную технику), посудомоечные машины, оборудование для уборки помещений и др. А. Н. Вышелесский.
Лит.: Ленин В. И., Великий почин, Поли. собр. соч., 5 изд., т. 39; О мерах по дальнейшему развитию и улучшению общественного питания, в кн.: Решения партии и правительства по хозяйственным вопросам, т. 6, М., 1968, с. 338-47; О дальнейшем улучшении общественного питания на производственных предприятиях, там же, т. 7, М., 1970, с. 509; Р о и з м а н В. М., Экономическое стимулирование в общественном питании, М., 1969; Кочерга А. И., Экономические проблемы общественного питания, М., 1972; В ы ш'е л е с с к и и А. Н., Тепловое оборудование предприятий общественного питания, 4 изд., М., 1970; П р е д т е ч е н с к и и Н. А., Механическое оборудование предприятий общественного питания, 2 изд., М., 1966.
"ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ", ежемесячный журнал Министерства торговли СССР. Издаётся в Москве с 1928. Рассчитан на работников системы общественного питания. В журнале освещается опыт работы передовых предприятий общественного питания, публикуются советы повару, советы по эксплуатации оборудования, новости зарубежной техники. Тираж (1974) 325 тыс. экз.
ОБЩЕСТВЕННОЕ ПОРИЦАНИЕ, в советском праве один из видов уголовного наказания, а также мера воздействия, применяемая комиссией по делам несовершеннолетних, товарищеским судом и органами нар. контроля. Как мера уголовного наказания заключается в публичном выражении судом порицания виновному с доведением об этом в необходимых случаях до сведения общественности через печать или иным способом. Может быть назначено судом лишь как осн. мера наказания. По своему характеру О. п. - мера воспитательно-предупредительного воздействия, хотя лицо, которому оно вынесено судом, признаётся судимым (см. Судимость).
Комиссия по делам несовершеннолетних может вынести О. п. родителям и лицам, их заменяющим, при неправильном отношении к детям, злостном невыполнении обязанностей по воспитанию детей, а также в связи с правонарушениями их несовершеннолетних детей. Товарищеский суд применяет О. п. к лицам, виновным в совершении правонарушений и иных проступков, рассмотрение к-рых отнесено к компетенции товарищеских Судов. Группы и посты нар. контроля могут объявить О. п. лицам, допустившим нарушения гос. и производств, дисциплины.
ОБЩЕСТВЕННОЕ РАЗДЕЛЕНИЕ ТРУДА, см. в ст. Разделение труда.
ОБЩЕСТВЕННОЕ СОЗНАНИЕ, см. в ст. Сознание.
"ОБЩЕСТВЕННОСТЬ" ЖИВОТНЫХ, связанное со специфич. реакциями поведения свойство нек-рых животных образовывать скопления - стаи, стада, косяки, колонии; одна из форм приспособления животных к условиям среды. Образование групп связано с добыванием пищи (стаи пеликанов), защитой от врагов (стада копытных), взаимным обогреванием (скопления низших обезьян), с совместным воспитанием молоди (нек-рые насекомые). Скопления животных могут быть временными (напр., на период выведения детёнышей, зимовки, перелётов) или постоянными. Среди беспозвоночных животных "общественность" чаще всего встречается у насекомых. Простейшая её форма - образование врем, скоплений личинок в результате отложения самками яиц в одном месте, изобилующем кормом; такие скопления наблюдаются, напр., у нек-рых саранчовых, у походного шелкопряда. После поедания запасов пищи в одном месте группы насекомых могут совершать далёкие передвижения (перелёты саранчи, передвижения походного шелкопряда). Более сложная форма общественности - образование нек-рыми насекомыми (медоносной пчелой, муравьями, термитами, осами и др.) постоянных колоний, обычно с разделением функций между особями и полиморфизмом.
Простейшее проявление "общественности" у позвоночных - образование косяков рыбами, сообща совершающими длит. кормовые или нерестовые миграции. Более сложная форма - образование гнездовых колоний мн. птицами (чайками, чистиками, пингвинами, общественным ткачиком), а птицами умеренных и холодных широт - осенних стай, передвигающихся в поисках корма. Среди млекопитающих скопления образуют ластоногие (тюлени на лежбищах), мн. копытные, нек-рые грызуны и др.
В основе "О." ж. лежат соответствующие инстинкты. Среди низших обезьян у гамадрилов стадное поведение осуществляется при помощи сложной звуковой сигнализации, включающей специфические для данного физиологич. состояния врождённые голосовые рефлексы. У копытных большое значение для стадного поведения имеют зрительный (напр., реакция на удаляющееся стадо) и обонятельный анализаторы (нахождение других особей своего вида по запаху секретов пахучих желез, имеющихся у большинства копытных). Характерно, что "общественность" чаще встречается у млекопитающих, живущих на открытых пространствах, что облегчает восприятие сигналов от др. особей своего вида (см. Общение животных). Помимо стадных реакций, важную роль в поведении "общественных" животных играют подражательные рефлексы, к-рые могут быть безусловными, врождёнными (напр., рефлексы, на к-рых основано передвижение стай рыб, птиц), и условными, образовавшимися в ответ на зрительные и звуковые раздражители. Собирание в группы сопровождается у ряда животных, обычно ведущих стадный или колониальный образ жизни (нек-рых летучих мышей, грызунов, копытных), значительным снижением интенсивности обмена веществ, что позволяет животным легче переносить недостаток пищи.
Термин "„О." ж.", хотя и общепринят, неудачен, т. к. внешне несёт оттенок антропоморфной оценки поведения животных.
Лит.: Наумов С. П., Зоология позвоночных, 3 изд., М., 1973; Ш о в е н Р., Поведение животных, пер. с франц., М., 1972; Wynne-Edwards V., Animal dispersion in relation to social behaviour, Edin., 1962; Social behaviour in birds and mammals, ed. J. H. Croon, L.- N. Y., 1970. Н. П. Наумов.
ОБЩЕСТВЕННО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ФОРМАЦИЯ, см. Формация общественно-экономическая.
ОБЩЕСТВЕННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ УКЛАДЫ, см. Уклады общественно-экономические.
ОБЩЕСТВЕННЫЕ ИЗДЕРЖКИ ПРОИЗВОДСТВА, см. Издержки производства, Стоимость.
ОБЩЕСТВЕННЫЕ ОРГАНИЗАЦИИ, в СССР и других социалистич. странах объединения граждан, построенные на основе самоуправления, организационной самодеятельности, принципов демократич. централизма, ставящие перед собой цели, соответствующие законным интересам и правам объединившихся лиц и осуществляющие деятельность, направленную на реализацию этих целей и одновременно на решение задач, стоящих перед всем обществом. Членство в О. о. основывается на принципе добровольности.
О. о. - составная часть политич. организации общества наряду с системой представительных органов и подчинённого им аппарата гос. управления, с организациями местной самодеятельности (домовые комитеты, родительские комитеты в школах, библиотечные советы и т. д.) и органами массовых обществ, движений (комитеты защиты мира и т. п.). В процессе своей деятельности О. о. взаимодействуют со всеми этими органами и организациями.
В конституциях всех социалистич. гос-в предусмотрено право граждан на объединение в О. о. Конституция СССР (ст. 126), закрепляя это право, одновременно перечисляет осн. виды О. о. советского общества: профессиональные союзы, кооп. объединения, организации молодёжи, спортивные и оборонные организации, технич. и науч. общества. Коммунистическая партия Советского Союза, будучи О. о. наиболее активных и сознательных граждан СССР, представляет собой руководящее ядро всех организаций трудящихся (как общественных, так и государственных).
О. о. в СССР имеют право выдвигать кандидатов в депутаты Советов депутатов трудящихся, участвовать в формировании избирательных комиссий по выборам в Советы, принимать участие в правотворческой, в т. ч. и законодат., деятельности гос. органов, вводить своих представителей в состав ряда коллегиальных органов гос. управления, выполнять нек-рые функции гос. органов (совместно с ними, а в отдельных случаях и самостоятельно, если эти функции переданы им от гос. органов). О. о. - одна из форм привлечения широких масс трудящихся к управлению делами общества и государства (см. также Добровольные общества).
Повышение роли О. о. - одна из закономерностей совр. развития сов. социалистич. строя, к-рая проявляется в постепенном расширении и усложнении круга задач, стоящих перед О. о., развитии и совершенствовании их системы (образование новых организаций и расширение сети уже существующих), увеличении количества членов О. о., улучшении форм и методов их работы, укреплении материальной базы.
Лит.: Ямпольская Ц. А., Общественные организации и развитие советской социалистической государственности, М., 1965. Ц. А. Ямпольская.
ОБЩЕСТВЕННЫЕ ОСЫ, общее назв. насекомых из подсем. полибий, полистов и бумажных ос сем. настоящих ос. П о л и б и и (Polybiinae) обитают гл. обр. в Центр, и Юж. Америке, лишь 2 рода в Африке и 1 в Юж. Азии. Живут общинами, состоящими из одной или неск. плодовитых самок и большого числа бесплодных (работниц). Строят бумажные гнёзда, состоящие из горизонтальных сотов с открывающимися снизу шестигранными ячейками, в к-рых развивается молодь. Подобно пчёлам, делают в гнёздах запасы мёда. П о л и с т ы (Polistinае) и бумажные осы (Vespinae) распространены на всех материках. В СССР-ок. 25 видов. Гнёзда полистов состоят из 1 сота и не имеют защитных оболочек; бумажных ос - из неск. сотов, окружённых общей защитной оболочкой из неск. слоев бумаги. Вскармливают личинок убитыми насекомыми. У О. о., обитающих в умеренном поясе, семьи однолетние; у тропич. видов бывают многолетние семьи. Обычно О. о. полезны, т. к. уничтожают многих вредных насекомых. Нек-рые виды (напр., шершень) могут приносить вред пчеловодству.
ОБЩЕСТВЕННЫЕ ОТНОШЕНИЯ, многообразные связи, возникающие между социальными группами, классами, нациями, а также внутри них в процессе их экономической, социальной, политической, культурной жизни и деятельности. Отд. люди вступают в О.о. именно как члены (представители) тех или иных социальных общностей и групп. О. о. находятся в диалектич. взаимодействии с личными отношениями людей, т. е.
с их отношениями как конкретных индивидов, связанны |
